Assiette Automne-Hiver

Le Chef Nicolas Bru du Relais Chantovent à Minerve nous propose un dessert automne-hiver autour de l'agrume.

Assiette Automne-Hiver 

Par le Chef Nicolas Bru du Relais Chantovent

assiette automne hiver
 

Crumble aux Amandes

100g de farine

100g de sucre

50g de poudre d’amande

100g de beurre

Financier aux Noisettes

125g de blancs en neige

2gr de sel

50g de farine

50g de poudre de noisette

75g de beurre ramolli

1 sachet de levure

Glace à la Bigarade

1/2 l de lait entier

6 jaunes d’œufs

40g de sucre

200g de confiture bigarade-orange

Crème de Châtaigne

1/2l de crème fouettée

250g de crème de châtaigne

Meringue

100g de blanc d’œuf

200g de sucre

assiette automne hiver
 
 

Pour le Crumble

Mélanger le sucre, la farine, la poudre d’amande et le beurre sorti une demi-heure avant pour être ramolli.

On incorpore le beurre en le « sablant » puis on le met en cuisson au four à 180° pendant une dizaine de minutes.

Pour le Financier

Mélanger le beurre ramolli avec la farine, la poudre de noisette, le sel  et la levure. Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation. Mettre dans des moules et au four une dizaine de minutes à 180° également.

assiette automne hiver
 
assiette automne hiver
 
 
assiette automne hiver
 

Pour la crème de châtaigne

Monter 1/2l de crème liquide au batteur. Ne pas y ajouter de sucre mais incorporer la crème de châtaigne (maison passée au tamis ou industrielle)

Pour la glace à la bigarade :

Faire une crème anglaise et y incorporer la confiture. Puis on passe le tout en turbineuse.

On peut utiliser une glace à la vanille toute prête et y ajouter de la confiture ou des zests d’agrumes.

 

Pour les meringues

Battre les œufs en neige, incorporer le sucre au fur et à mesure jusqu’à obltention d’un mélange bien ferme. Mettre dans une poche à douille pour former les meringues et passer au four à 100° pendant une heure.

assiette automne hiver
 
assiette automne hiver
 
 

Dresser le crumble dans un cercle à pâtisserie.

Zester des agrumes (mandarine, main de Bouddha, citron vert)

Utiliser des segments de mandarine (la chaire sans la peau ni les petites peaux blanches), des physalis et/ou quelques framboises (on peut également y ajouter un peu de coulis de framboises) en décoration.

Ajouter la mousse de châtaignes autour du crumble, puis la glace à la bigarade  et les meringues.

assiette automne hiver
 
 

Notre dessert est fini, bon appétit !

Visionner la vidéo de la recette

 

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